シソを育てているのに香りがなくてまずい?美味しいシソの作り方

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家庭菜園で育てているシソに香りがなくてまずい、

美味しくないとっいった現象が表れることがあります。

 

スーパーで売っているような香りのいいシソ(大葉)

を作りたいと思う方も多いと思います。

今回は美味しいシソの作り方をご紹介したいと思います。

 

香りがなくてまずい理由

 

シソは初心者でも簡単に栽培して収穫できる

野菜ですが、味に違いがでることがあります。

 

まず、1つめの理由はシソは本来日当たりの良い

ところを好む植物なのですが、ぐんぐん株も葉も

大きくなる反面、葉っぱも固くなってしまうので

食感がごわごわして美味しくありません。

 

“こわい”なんて表現することもありますよね。

 

2つめの理由として、こぼれダネで増えたシソ

の葉は味が薄いとも言われています。

 

最初の株でできた葉には香りがあっても自然に

こぼれ出てきたシソの株、さらにその株からこぼれた

タネの株の葉・・・となると味がなくなっていくようです。

 

3つめは、そもそもスーパーなどで売られている

大葉(シソ)の品種は販売用に改良に改良を重ね

て味や香りが強く出るように作出された種子なので

簡単に素人には流出しないようになっている

こともあるそうです。

 

たしかにスーパーでは1枚100円前後、有機栽培された

ものは150円以上する大葉もあります。手間ひまかけて

栽培されているため私たち素人がプロとまったく同じもの

を作るのは難しいのかもしれませんね。

 

4つめは、肥料の問題。化成肥料を使うと味が苦くなり、

有機肥料だと味が甘く濃くなるという話があるのですが

、実はこれ完全に科学的に証明されているわけではないようです。

 

農家さんの話によれば化成肥料の方が持ち運びやすく

簡単にまけるので、ついあげる量が多くなってしまうため

肥料過多により味に影響が出て苦くなることがあるとのこと。

 

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しかし、これは有機肥料でもあげすぎれば同様な結果に

なることから肥料の問題ではなく適切な施肥量の問題です。

 

 

たしかに有機肥料の方がたくさんの微生物が含まれている

ためゆっくりゆっくりと団粒構造といって保水性・保肥性・

通気性・排水性のある土が作られるので

 

植物が健康に育つのですが、だからといって直接的に味と

関係があるのかは科学的証明はされていません。

 

しかしそれでも有機肥料を使用して作った野菜の方が

味が良いよいというのは、むしろ生産者さん総合的な

努力によるものだそうです。

 

というのは有機栽培は無農薬、減農薬と農薬を使わず

化学肥料を使わない(もしくは抑える)ため、手がかかります。

したがって総合的な農家さんの努力が味にも影響して

くるのだと思います。

 

 

最後5つめの理由は腺鱗(せんりん)を潰している。腺鱗ってなに?と思われる

人も多いでしょう。腺鱗とはシソの葉の裏側にある金色の小さいつぶつぶ。

実はこの腺鱗の中にあのシソの香りの元が詰まっています。

 

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だいだい一葉に1300個くらいこの腺鱗(せんりん)

付いていているそうです。

 

そして、この腺鱗はものすごく繊細なため葉を摘んだ際に

知らないうちに潰してしまっていることも多く腺鱗が潰され

たことにより香りが発生し、揮発性のため香りはすぐに

逃げてしまうのだそう。

 

[香りを出す、青じその切り方]

 

・柄の部分を持って、縦にハサミを入れる。
・何本か入れたら、今度は横にハサミを入れる。
・ある程度大きくカットした方が、より香りを味わえるそうです。

 

参考:http://kenkomemo.blog49.fc2.com/blog-entry-100.html

 

 

この方法でシソの葉を切った時ときざんだ時を比べると

葉をきざむと上記の方法で切ったときより3倍も渋く

感じるデータがあります。

 

おいしいシソをつくるには

 

今までシソの香りがなくてまずい理由をたくさん見てきました。

 

では、おいしいシソを作るにはどうしたら良いのかというと、

上記1つめの理由に対しては、半日陰で栽培すること。

そうすれば柔らかくて風味のある大きな葉が収穫できます。

 

次に2つめの理由に対しては新しいタネを買って栽培すること。

F1種の新しいタネで栽培することにより香りがしなくなるという

リスクを減らすことができます。

 

3つめ4つめの理由に関しては、私たちは素人ですから諦めましょう!

でも家庭菜園ですから自分で実験する価値はありますよね。

 

そして最後5つの理由に対しては葉の裏面を触らないように摘み、

カットの仕方に気を付けましょう。また料理の際、シソを巻く場合は

葉の裏面を表にして巻くと腺鱗が潰れずに食したときにシソの

風味を感じることができます。

 

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