シソを育てているのに香りがなくてまずい？美味しいシソの作り方

家庭菜園で育てているシソに香りがなくてまずい、

美味しくないとっいった現象が表れることがあります。

スーパーで売っているような香りのいいシソ（大葉）

を作りたいと思う方も多いと思います。

今回は美味しいシソの作り方をご紹介したいと思います。

香りがなくてまずい理由

シソは初心者でも簡単に栽培して収穫できる

野菜ですが、味に違いがでることがあります。

まず、１つめの理由はシソは本来日当たりの良い

ところを好む植物なのですが、ぐんぐん株も葉も

大きくなる反面、葉っぱも固くなってしまうので

食感がごわごわして美味しくありません。

“こわい”なんて表現することもありますよね。

２つめの理由として、こぼれダネで増えたシソ

の葉は味が薄いとも言われています。

最初の株でできた葉には香りがあっても自然に

こぼれ出てきたシソの株、さらにその株からこぼれた

タネの株の葉・・・となると味がなくなっていくようです。

３つめは、そもそもスーパーなどで売られている

大葉（シソ）の品種は販売用に改良に改良を重ね

て味や香りが強く出るように作出された種子なので

簡単に素人には流出しないようになっている

こともあるそうです。

たしかにスーパーでは1枚100円前後、有機栽培された

ものは150円以上する大葉もあります。手間ひまかけて

栽培されているため私たち素人がプロとまったく同じもの

を作るのは難しいのかもしれませんね。

４つめは、肥料の問題。化成肥料を使うと味が苦くなり、

有機肥料だと味が甘く濃くなるという話があるのですが

、実はこれ完全に科学的に証明されているわけではないようです。

農家さんの話によれば化成肥料の方が持ち運びやすく

簡単にまけるので、ついあげる量が多くなってしまうため

肥料過多により味に影響が出て苦くなることがあるとのこと。

しかし、これは有機肥料でもあげすぎれば同様な結果に

なることから肥料の問題ではなく適切な施肥量の問題です。

たしかに有機肥料の方がたくさんの微生物が含まれている

ためゆっくりゆっくりと団粒構造といって保水性・保肥性・

通気性・排水性のある土が作られるので

植物が健康に育つのですが、だからといって直接的に味と

関係があるのかは科学的証明はされていません。

しかしそれでも有機肥料を使用して作った野菜の方が

味が良いよいというのは、むしろ生産者さん総合的な

努力によるものだそうです。

というのは有機栽培は無農薬、減農薬と農薬を使わず

化学肥料を使わない（もしくは抑える）ため、手がかかります。

したがって総合的な農家さんの努力が味にも影響して

くるのだと思います。

最後５つめの理由は腺鱗（せんりん）を潰している。腺鱗ってなに？と思われる

人も多いでしょう。腺鱗とはシソの葉の裏側にある金色の小さいつぶつぶ。

実はこの腺鱗の中にあのシソの香りの元が詰まっています。

だいだい一葉に1300個くらいこの腺鱗（せんりん）が

付いていているそうです。

そして、この腺鱗はものすごく繊細なため葉を摘んだ際に

知らないうちに潰してしまっていることも多く腺鱗が潰され

たことにより香りが発生し、揮発性のため香りはすぐに

逃げてしまうのだそう。

[香りを出す、青じその切り方]

 

・柄の部分を持って、縦にハサミを入れる。
・何本か入れたら、今度は横にハサミを入れる。
・ある程度大きくカットした方が、より香りを味わえるそうです。

 

参考：http://kenkomemo.blog49.fc2.com/blog-entry-100.html

この方法でシソの葉を切った時ときざんだ時を比べると

葉をきざむと上記の方法で切ったときより3倍も渋く

感じるデータがあります。

おいしいシソをつくるには

今までシソの香りがなくてまずい理由をたくさん見てきました。

では、おいしいシソを作るにはどうしたら良いのかというと、

上記１つめの理由に対しては、半日陰で栽培すること。

そうすれば柔らかくて風味のある大きな葉が収穫できます。

次に２つめの理由に対しては新しいタネを買って栽培すること。

F1種の新しいタネで栽培することにより香りがしなくなるという

リスクを減らすことができます。

３つめ４つめの理由に関しては、私たちは素人ですから諦めましょう！

でも家庭菜園ですから自分で実験する価値はありますよね。

そして最後５つの理由に対しては葉の裏面を触らないように摘み、

カットの仕方に気を付けましょう。また料理の際、シソを巻く場合は

葉の裏面を表にして巻くと腺鱗が潰れずに食したときにシソの

風味を感じることができます。